String#countで指定した文字数をカウントします。

require 'pathname'

p "Hello, Rubyco!".count('o')             #=> 2   ('o'は2個ある)
p 'こんにちは, るびこさん.'.count('こ')   #=> 12  (日本語うまくいかないらしい)
p Pathname.new('a.rb').read.count("\n")   #=> 5   (ファイルの行数)

詳しくはrefe String#count参照。